Patisserie van de bakker

Drie recepten plus achtergrondverhaal om je door de winter te slepen

Eten is meer dan een manier om je honger te stillen, het kan verbinden, nostalgie oproepen of de feestvreugde onderstrepen. ‘Een recept is een landschap in een pan’, schreef de Catalaanse schrijver Josep Pla ooit. Een recept is een verhaal dat steeds opnieuw verteld kan worden, waar steeds een nieuwe voetnoot aan toegevoegd wordt. Voor de koude winterdagen die voor ons liggen vroegen we drie kookboekenschrijvers om een recept te kiezen en te vertellen waarom dit troost kan bieden en waarom we dit zouden moeten eten in de winter. Janneke Vreugdenhill trapt af met het recept van de groentesoep van haar oma. Dit keer tarte tatin van bakker en patissier Issa Niemeijer-Brown.

Tarte tatin

Tarte tatin is heerlijk voor de donkere dagen. Niet alleen kan je ervoor kiezen de tarte tatin warm te serveren, ook de gebakken appel in karamel werkt op ons gevoel van behaaglijkheid en voldoening. Complex met een combinatie van zoet en zuur, versterkt door het heel licht zoute deeg en gedragen door het vet in de boter (die rijkelijk vertegenwoordigd is in zowel deeg als karamel) voel je je gesterkt en vergeet je voor een moment het gebrek aan zonlicht.

Een heerlijk desert in een restaurant – maar voor zelf thuis tarte tatin maken was ik altijd een beetje bang. Moet je dan niet eerst de perfecte karamel maken in een ovenbestendige bakpan? En heb ik die eigenlijk wel? Ik verdiepte me in broodbakken, ging zover dat ik een tegel in mijn oven legde om op te bakken en een plantenspuit gebruikte om stoom in de oven te creëren. Maar toch hield twijfel over mijn keukengerij en een ontzag voor het werken met karamel me tegen om me ook op de tarte tatin toe te leggen.

Toen ik een eigen bakkerij begon moest ik wel: niet persé de tarte tatin natuurlijk, maar wel een assortiment patisserie. Ik wilde niet zoals zoveel bakkers doen halffabricaten gebruiken, of kant-en-klare producten inkopen om af te bakken. Maar ik had ook een nieuw probleem. We moesten de patisserie maken in het half uurtje dat we ’s ochtends hadden terwijl de eerste ronde degen stond te rusten. En mijn werkdagen waren al van vijf uur ’s ochtends tot elf uur ’s avonds…

Gelukkig lag de oplossing juist in eenvoud. Eigenwijs besloot ik de karamel niet eerst apart te maken, maar simpelweg boter en suiker op de bodem van de bakvorm te leggen. En dat werkte verbluffend goed, met het vocht van de appels vormt zich vanzelf een heerlijke karamel. En de eenvoud heeft een bijkomend voordeel, de smaken zijn puur en de tarte tatin blijft licht, als een tarte fine, zoals dat in Frankrijk heel toepasselijk heet.

Deeg

Ingrediënten

• 200 gram patisseriebloem
• ongeveer 100 gram, ijskoud water
• 110 gram koude boter (hooiboter)
• 0,25 theelepel zout

Het bladerdeeg voor de tarte tatin kun je van te voren maken en is eigenlijk net zo eenvoudig als de bereiding van de uiteindelijke taart. In plaats van de boter stap voor stap door het deeg heen te vouwen, kan je de boter in kleine stukjes door de bloem snijden en dan direct uitrollen. De truc hierbij is dat je zorgt dat het deeg goed koud blijft en de boter niet smelt.

Doe de bloem in een grote ronde kom en meng het zout erdoorheen. Snijd de boter in kleine stukjes door de bloem, kruislings met twee messen. Sprenkel beetje bij beetje met een hand wat water over het deeg, terwijl je met je andere hand het deeg op- en omgooit en de kom of het deeg telkens ook een beetje ronddraait, zodat het water zich zo gelijk mogelijk verdeelt. Hou je vingers een beetje losjes uit elkaar en probeer niet te kneden. Werk snel zodat de boter ook goed koud blijft en niet in het deeg smelt. Zodra al de bloem gehydrateerd is, ben je klaar. Het deeg moet kruimelig zijn, maar nergens droog – en het deeg mag nog niet samen gaan klonteren tot een bal.

Pak nu een stuk plasticfolie en leg het deeg daarop, druk het een klein beetje bij elkaar. Vouw dan de plasticfolie over het deeg heen, en druk het samen tot een dikke bal. Opnieuw: zonder te kneden. Je wilt nog steeds dat de boter in stukjes blijft; en je wilt zo min mogelijk glutenvorming in het meel.

Leg de deegbal in de koelkast als je wat meer de tijd hebt, of in de vriezer als je snel verder wilt. In dat laatste geval kun je de deegbal ook wat platter maken, zodat het deeg sneller afkoelt.

De taart

Ingrediënten (bij een ronde vorm van 24 centimeter; pas de hoeveelheden naar verhouding aan wanneer je een grotere schaal gebruikt)

• 1 appel (pink lady of fuji)
• 25 gram gesmolten boter
• 30 gram witte basterdsuiker
• boter om in te vetten

Gebruik een bakvorm die niet kan lekken aan de onderkant (in de bakkerij gebruiken we een ronde vorm, die van onder 21 centimeter is en naar de bovenkant toe iets toeloopt, tot 24 centimeter). Vet de bakvorm heel licht in met boter, ook langs de opstaande randen.

Smelt de boter voor de karamel en giet deze uit over de bodem van de bakvorm. Om de boter goed te verdelen beweeg je de vorm een beetje schuin heen en weer. Strooi vervolgens de suiker op de bodem; dat hoeft niet heel gelijkmatig.

Schil de appel en snijd in vieren. Haal het klokhuis met de pitjes eruit, en snijd de appeldelen in heel dunne plakjes. Leg deze vervolgens in een cirkel in de bakvorm met de bolle zijde naar beneden en steeds met een flinke overlap, omdat de appel krimpt tijdens het bakken. Leg in het midden de wat kleinere stukjes. Laat de rand (ongeveer een halve centimeter) van de bakvorm vrij.

Rol het deeg uit en steek er met een steekring een stuk uit van 24 centimeter doorsnede (of rol een stuk deeg van precies 220 gram rond uit). Pas de maat aan als je een andere bakvorm gebruikt. Werk snel, zodat het deeg koud blijft. Leg het over de appels heen, tot aan de rand van de bakvorm. Prik met het puntje van een mes een paar kleine gaatjes in het deeg, zodat de damp tijdens het bakken kan ontsnappen.

Bakken

Bak op 230-250 graden Celsius, voor ongeveer 20-25 minuten. De karamel op de bodem, die te zien is aan de rand van de vorm, moet bruin worden.

Leg de vorm direct uit de oven met een snelle beweging omgekeerd op een bakrooster, zodat de tatin eruit valt en met de appels aan de bovenzijde komen te liggen. Wacht je te lang, dan blijven de appels en de karamel aan de bakvorm plakken.

Als de tatin nog iets te licht is, kun je hem even terug in de oven doen, op een bakplaat of rooster, gewoon met de appels boven, zodat de suiker nog wat verder kan karamelliseren.

—

Patisserie van de bakker | Issa Niemeijer-Brown

Patisserie staat vaak voor precisie en verfijning, een vak dat niet zomaar voor iedereen is weggelegd. Issa Niemeijer-Brown laat in Patisserie van de bakker zien dat er ook een andere patisserie is, waarbij eenvoud en smaak samengaan. Met simpele handelingen maak je zelf een taartkorst die perfect krokant is, een brownie die net als chocolade wegsmelt in je mond, en citroencrème waarin alle smaak van citroen terugkomt. Recepten die je ook zonder vakopleiding goed aan kan. Eenvoud, maar uitzonderlijk lekker.