Heilige koe

Drie recepten plus achtergrondverhaal om je door de winter te slepen

Eten is meer dan een manier om je honger te stillen, het kan verbinden, nostalgie oproepen of de feestvreugde onderstrepen. ‘Een recept is een landschap in een pan’, schreef de Catalaanse schrijver Josep Pla ooit. Een recept is een verhaal dat steeds opnieuw verteld kan worden, waar steeds een nieuwe voetnoot aan toegevoegd wordt. Voor de koude winterdagen die voor ons liggen vroegen we drie kookboekenschrijvers om een recept te kiezen en te vertellen waarom dit troost kan bieden en waarom we dit zouden moeten eten in de winter. Wijnand Boon sluit af met een Ossenstaart uit de kerststal. 

Op kerstavond 1223 hield Franciscus van Assisi een mis in het plaatsje Greccio in Italië. Hij plaatste een kribbe in een grot en zette er een levende os en een ezel naast. Een traditie was geboren, die tot op de dag van vandaag over de hele wereld navolging vindt: de levende kerststal.

Dezelfde Franciscus is patroonheilige van Polopos, het bergdorpje waar ik woon in het zuiden van Spanje. Onder de zeventig dorpelingen is de meerderheid van de mannen naar hem vernoemd. Hun roepnaam is Paco. Om de Paco’s van elkaar te onderscheiden hebben ze allemaal een toevoeging. Dat kan een beroep zijn, een bijzonder uiterlijk kenmerk of in het slechtste geval een dubieuze reputatie. Zo heeft een van de Paco’s ‘burro’ als tweede naam, niet omdat hij achterlijk is, maar omdat hij een van de weinigen is, die nog een ezel bezit. Zijn wijngaarden liggen op 1200 meter boven zeeniveau op hellingen die te steil zijn voor een tractor. Zonder zijn ezel zou de druivenpluk haast onmogelijk zijn.

Ezels en muildieren werden vroeger samen met varkens en kippen op de onderste verdieping van de huizen gehouden. De boer en zijn gezin woonden een verdieping hoger. Vooral in de wintermaanden profiteerden zij van de opstijgende warmte van de dieren. Koeien kenden ze hier niet, want de Andalusische zon is onverbiddelijk voor gras. Als Franciscus zijn mis bij ons in het dorp had gehouden, dan hadden er waarschijnlijk een ezel en een schaap naast de kribbe gestaan.

Ons huis bevindt zich in het oudste gedeelte van het dorp, vlak naast de kerk. Vóór de Reconquista woonden er hoofdzakelijk moslims en was de kerk een moskee. Of ons huis sinds die tijd onveranderd heeft bestaan, valt niet meer te achterhalen, maar het is gebouwd rond een binnenplaats, waardoor het er van bovenaf uitziet als een boerse riad. De onderste verdieping heeft muren van tachtig centimeter dik en is half in de berg verzonken. Hierdoor is het er koel in de zomer en warm in de winter. De dieren hadden het zo slecht nog niet en wij hebben besloten ons thuis in de stallen te maken.

Zo zullen wij op kerstavond de dis opdienen waar vroeger de ezels en de varkens stonden en de wijn werd gemaakt. We hebben een aantal vrienden uitgenodigd, waaronder Paco burro en Fernando, de schaapherder uit het dorp. Kerstavond vieren met een herder in een stal, Franciscus zou het gewaardeerd hebben. Maar verder gaat de vergelijking niet, want Franciscus wilde mensen met zijn kerststal op de nederige omstandigheden rond Jezus’ geboorte wijzen. In mijn familie houden we van lekker eten en goede wijn. Als wij al in iets geloven, dan is het in een rijk gedekte tafel met kerst.

Mijn familie kan er niet bij zijn deze avond, maar met het menu houd ik hen indachtig. Zoals gezegd, vind je weinig koeien in deze contreien. De os ⎼ en zijn staart ⎼ is hier net zo’n vreemdeling als ik. Maar een van de gangen die nooit mag ontbreken tijdens een kerstdiner van mijn familie is de dubbel getrokken, heldere ossenstaartsoep van mijn moeder. Die komt sowieso op tafel. Een gerecht dat daar heel mooi op aansluit is de op Spaanse wijze gestoofde ossenstaart in bijgaand recept. Er is maar één reden waarom ik zelf deze kerst na de ossenstaartsoep iets anders ga klaarmaken en dat is omdat ik dit gerecht vorig jaar al als hoofdgerecht serveerde. Want deze gestoofde ossenstaart is zalig, maar alleen de ossenstaartsoep van mijn moeder is heilig.

RABO DE TORO

Ossenstaart in rodewijnsaus

voor 4 personen
bereidingstijd 4 uur plus 12 uur droog pekelen

• 1500 g ossenstaart
• zout en peper
• olijfolie
• 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
• 2 middelgrote wortelen, fijngesneden
• 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
• 8 tenen knoflook, fijngesneden
• 5 ansjovisjes uit blik, fijngesneden
• 3 laurierblaadjes
• 1 el oregano
• 2 el gerookte paprikapoeder, zoet
• 2 tomaten
• 90 ml rodewijnazijn
• 40 ml honing
• 200 ml rode wijn
• 750 ml kippenbouillon=

ook nodig

• ovenbestendige braadpan

Verwijder overtollig vet van de ossenstaart en bestrooi de stukken rijkelijk met zout. Plaats in een afgedekte schaal een nacht in de koelkast. Spoel daarna het vlees af, dep droog met wat keukenpapier en maal er royaal zwarte peper over.

Verwarm de braadpan op middelhoog vuur met 4 eetlepels olijfolie. Doe de ossenstaart in de pan en bak in circa 10 minuten rondom bruin. Als de pan niet groot genoeg is, is het beter om de stukken in twee sessies te bakken. Haal de ossenstaart uit de pan en houd warm.

Doe de ui, wortel, bleekselderij en knoflook in de pan, bestrooi met wat zout en fruit in de overgebleven olijfolie op een laag tot middelhoog vuur circa 15 minuten. Roer af en toe om en voeg indien nodig nog wat olijfolie toe. Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C.

Doe de ansjovis erbij en bak 5 minuten mee. Voeg de laurier, oregano en gerookte paprika toe en fruit 2 minuten onder voortdurend roeren, zodat het niet aanbrandt. Voeg de tomaten, azijn, honing en wijn toe. Zet het vuur middelhoog en verwarm tot het meeste vocht is verdampt. Voeg dan de kippenbouillon toe en breng aan de kook.

Leg de ossenstaart in de pan en breng opnieuw aan de kook. Zet de pan in de oven en laat de ossenstaart 3 uur zachtjes braden. Draai elke 30 minuten de pan een kwartslag en schep met een lepel wat kookvocht over het vlees. Voeg indien nodig wat water of bouillon toe.

De ossenstaart is klaar als het vlees bijna van het bot valt. Breng op smaak met zout en peper. Laat zeker een halfuur rusten voor je het opdient.